Stock Options Veal Demi Glace

As jy die boodskap van vroeër vandag gesien het, weet jy hierdie video is uitgestel doen om geheimsinnige, en naby katastrofiese klank probleme, maar uiteindelik het ons die eerste 8220demi8221 van die resep, en ek hoop dit was die wag werd. Dit is my tegniek vir kalfsvleis Demi-glace, en there8217s nie veel om dit te. I8217m gaan vir 'n suiwer kalfsvleis voorraad vermindering, versterk met niks meer as 'Mirepoix en tamatie. Ek don8217t doen die klassieke-Roux gebaseer 8220espagnole8221 sous, wat tradisioneel is gemeng met kalfsvleis voorraad en met die helfte verminder. Moderne weergawes soos hierdie af te sien van die meel en eenvoudig verminder die voorraad tot die natuurlike gelatien van die bene verdik dinge. Jy kry 'n baie meer intens gegeurde sous, met 'n wonderlike luukse mondgevoel. Ek gewoonlik ook 'n suiwer weergawe van die voorraad sonder die tradisionele 8220bouquet garni, 8221, wat is 'n baie klassieke bondel kruie en speserye, gewoonlik toegedraai en vasgebind in 'n stuk prei. Dit lyk mooi, maar ek kan enige of al daardie geure wanneer ek wil voeg, en we8217re ook altyd gaan om dit te gebruik as 'n basis vir ander souse en programme, wat almal bring hul eie plante en speserye versnitte. Eintlik, graag my opsies oop te hou. Bly ingeskakel vir deel twee. waar I8217ll jou wys wat om te doen met hierdie lewensveranderende vloeistof, asook hoe om deel en stoor dit vir baie maande van bruin sous Nirvana. Ek hoop dat jy jou slagter bel en bestel 'n paar kalfsvleis bene gou. Geniet Bestanddele vir 3-4 liter Demi-glace: 10 £ kalf bene, gewrigte en murg bene 1 eetlepel groente-olie 4 wortels, in 2-duim stukke gesny 3 uie, gesny in agstes (Ek het sonder om te dink, maar jy don8217t het om die uie) 4 ribbes seldery, sny in 2-duim stukke 1 (6-oz) kan tamatiepasta 10 liter water Terwyl die voorraad prut baie, baie saggies vir 18 uur, die vlak sal 'n paar duim drop in die pot skil, wat is goed, maar as dit lyk asof die vloeistof vlak is om lae, voeg 'n paar koppies water in 52 kommentaar:. Ok wat lyk so freaking goeie I39m gaan uitdraf en koop kalf bene so gou as ek sien deel 2 Kan jy 'n drukkoker gebruik om die tyd om te kook verminder en dan verminder die tyd toe ek verminder n voorraad ek gebruik 'n klein fan aan lug blaas oor die top. Dit laat jou toe om te super hoog draai die hitte en verdamp so vinnig as moontlik sonder om te kook dit :) Kan jy naby aan dieselfde ding met net vleis bene te bereik of sou dit wees ook heeltemal anders om dit te noem Demi-glace Hoeveel is ons mis te loop op, as ons laat vaar die kalf vir beesvleis Ek don39t doen kalf omdat I39m nie 'n monster van 'n mens. -) Sjef, you39re awesome. Ek can39t wag om die term quotslappin39 dat glacequot in die kombuis gebruik. Mmm, luxardo kersies. Die bene van 'n dier sal insgelyks werk, maar kalfsvleis het aansienlik meer kollageen, wat maak dit baie werk, baie beter ek can39t kommentaar lewer oor of it39s moeite werd te doen met ander bene of nie, aangesien that39s n subjektiewe mening Jammer I39m nie 'n drukkoker man , so ek het geen idee nie, hoewel jy couldn39t maak baie Hallo Chef: wanneer verwag jy na stuurboord deel 2 Can39t wag. Sterkte vind van 'n drukkoker wat kan hanteer 10 lbs. kalfsvleis bene. I39m net sayin39. Can39t wag vir deel 2. Dankie Chef I39ve heeltemal gekry geskree deur 'n groot sjef vir nie deglazing die oondpan. Op presies watter ouderdom van die koei gaan 'n mens van 'n monster van 'n gereelde verbruikers, wanneer beslag sy dele Verder het beslag kalf van 'n menslik opgewek, gesonde diere affekteer monster status Man, as die toneel van jou klap dat blok Demi glace op die ou end isnt oorweeg kos p0rn dan dont Ek wil weet wat is. Jou quotpreviewquot van Deel 2 showcase van die gelatinized Demi-glac. Hoe is dit anders as 'n aspiek Die einde was daar soos quot50 Skakerings van Demi-Glacequot. Jy moet 'n blinde-vou gesit rondom dit. Reeds het beveel dat die kalf bene. Ek hoop deel twee kom vinnig genoeg hehehehe quot. maar I39m redding van die ysblokkies vir my Manhattans. quotYeah, sien ek die Luxardo kersies in die yskas daar :-) Ek dink my vraag is wat drank gebruik jy vir jou Manhattans Ek het reeds by my huis besluit (met die toestemming van my vrou, natuurlik) dat dit 'n jaarlikse lente tradisie sal wees. We39ll maak Demi-glace elke lente vir ons die laaste keer met die somer en herfs. Lente omdat jy die vensters en lug die kombuis en beleef kan oopmaak / braai seisoen is op die punt om te begin wat toe ons vleis verbruik gaan hoë Dankie Chef John. ontsagwekkende soos altyd Nuut op jou webwerf, awesome, verslaaf reeds, lookin39 vir deel 2 Demi-glace, en ek is lief vir jou klavier speel agtergrond music..do jy speel 'n groot sin vir humor en ek sal jou goed kan ek Os sterte Sou 39enjoy39 'n halwe resep vereis dat 'n beduidende verandering in die tydsberekening of die behandeling van die demi-glace Ek don39t het 'n groot genoeg voorraad pot vir die 10 pond van kalfsvleis bene. Ek het werklik geniet om te kyk jou video's en gretig wag elke nuwe episode. Anders as 'n ogie oor jou vloeibare vlak, die grootte van die pot nie die tegniek tog omruil. Geniet Hoeveel kan ek verwag om te betaal vir kalfsvleis bene ek gewoonlik sowat 4 per pond te betaal. Te duur vir my begroting, ongelukkig. Sal hoender bene laat hulle sous te stol op dieselfde manier En, doen die bene het vars te wees, of sal dit werk goed as ek dit vries soos ek dit in te samel met verloop van tyd Ja bevrore bene werk fyn keer ontdooi. Ek don39t gewoonlik verlaat kommentaar, maar ek moet sê hoe lief ek jou video's en resepte. Ek wil u bedank vir die bekendstelling van nuwe kos om my lewe. Ek gaar dinge I39ve nooit van tevore gehoor en het verlief geraak op hulle I39m nooit tevrede met 'n gemeenskaplike tuisgemaakte comfort food resepte meer. En ek wil ook dat jy te laat deel voedselwetenskap in die video's, wat my help om die resep te pas as ek wil. Pos asseblief meer. Dankie ek het dit in die kalkoen friteuse pot. Dit was groot genoeg en wanneer dit tyd om te kook vir vermindering gekom die warm soos 'n vuur hel gas op die Fryer gewerk baie beter as my Wimpy elektriese stoof. Kan jy wyn voeg tot die water om dit te kry 'n nog ryker smaak Ek sal dit doen oor Paasfees Hierdie boodskap is die beste en die ergste ding wat nog ooit met my gebeur het. I39ve is sif deur die miasma van verwarrende Demi glac tegnieke aanlyn, en dan is dit blyk. Beste ding ooit MAAR: glo in hierdie klein Burg (500k bevolking) kalfsvleis bene is 'n verdichtsel van my verbeelding. Niks anders as die stink-oog toe ek vra vir hulle. Sjef Johannes: kan ek dit uit Brontosaurus bene Blykbaar dit is makliker om te kom deur hier. Hier is my eerste poging om die maak van Demi glace. Ek is geïnspireer deur Chef Johannes, nadat hy 'n paar videos op YouTube met instruksies gepubliseer. Check hulle uit te youtu. be/aFaqxBXIM3E en youtu. be/EZe8WvC7gDo. Dit was nogal die driedaagse avontuur, maar die resultaat was ongelooflik goed. Ek byskrifte elke prentjie beskryf wat ek doen. H / T om Sjef Johannes vir die idee om quotslappa, slappaquot die demi glace. ) 65279 Ag, ek het vergeet om die skakel na my foto / video album Hier is dit vir enigiemand wat belangstel. goo. gl/qQ1YEX Hier in Noord-Virginia is dit ongelooflik moeilik om kalfsvleis bene te vind - selfs van slagters. Die plaaslike kruidenierswinkels voer beesvleis nek amp murg bene vir 1,99 so I39m denke gaan met dit. Na alles, wat is beesvleis, maar ouer kalwers Na die sien jou kommentaar hierbo oor die kollageen wat groter in kalfsvleis, I39ll vergoed deur die toevoeging van 2-3 meer pond vleis bene. Enige wenke met betrekking tot die verhouding van nek tot bene Internet soektogte murg sê nek kan meer kollageen as murg bene het, so miskien 60 nek en 40 murg Wat dink jy Hi. Jammer, maar Chef John is op vakansie hierdie week. Chef John, is 'n Demi glac dieselfde ding as 'n vleis glac of glac de viande Ook, sê James Petersen in sy boek Souse dat 'Demi glac gemaak kan word deur die vermindering van 'n reeds gemaak voorraad daarom was dit wat jy het 'n voorraad of was dit 'n voorraad tot jy verby 8-10 ure prut en het in 'n 18-24 uur prut Chef Johannes, het ek jou tegniek naarstiglik gevolg. 10 van kalfsvleis bene van die beste slaghuis in 6 provinsies en ek het 2 liter vet en 6 (of meer) liter essensies. Dit het alles gestoofde vir 24 uur, so ek sal laat dit oornag te stel. Dit het waarskynlik nie genoeg hitte daaronder, so dit is 0.90, dankie vir die feit dat inspiritorial. Ek het Demi glace van jou resep die afgelope naweek. Baie maklik. Ek kan foto's van die ou slappa-slappa stuur indien jy bewys wil ten einde beheer / te handhaaf die vlak van die vloeistof, couldn39t een net laat 'n deksel op die pot, dan neem dit af wanneer it39s tyd om ook te verminder, Ek don39t kamer vir 'n 20 qt pot, net sowat 'n 12. Kan ek dieselfde hoeveelhede gebruik nog en net die hoeveelheid water te verminder, of moet ek deel alles af te akkommodeer vir die kleiner pot Laat die deksel af. - Jy wil die verdamping. Naas, met behulp van 'n deksel, sal die interne temperatuur te verhoog, 'n prut moeilik om te onderhou. Verdeel die bestanddele in die helfte en gebruik 2 potte. Deur dit te doen verdubbel die oppervlak verdamping gebied, sodat jy mag nodig wees om water van tyd tot tyd by te voeg tot 'n watervlak bo die bene in stand te hou. Sjef Johannes, het my Demi glade nie gel het. Het jy enige raad of wenke dankie. My slagter sny 'n hele bees been in 2in stuk. so was daar slegs 2 gewrigte. So is dit moontlik daar was nie genoeg gewrigte meer kollageen bied Ja, dit was die probleem. Jy moet baie gewrigte. Ek gebruik gereeld vleis bene, geen gewrigte. Nie bekommerd te wees na die bestudering van hierdie resep het ek besef dit wasn39t veel meer as beesvleis jel-o so ek twee pakkies gelatien bygevoeg. Dit verstewig tot mooi. Vir diegene wat don39t het 'n reuse-pot prut in ontspan: net sit al die bene in jou grootste pot, voeg dan die water tot it39s volle, you39ll moet die quotfullquot punt te bepaal. Prut en konsentreer jou Demi, wanneer die water laag kry, voeg meer water tot you39ve bygevoeg al Chef John39s vereis vloeistof. Die belangrikste ding is: prut, te verminder en voeg water totdat al die water is bygevoeg, dan wanneer you39re by die pragtige 8 kwart punt, voeg jou twee pakkies gelatien en die vrugte pluk. Ek het dit 'n probeer gister en dit het uitgekom damn naby volmaak. Het geen ander keuse as om vleis bene gebruik, maar het seker die meeste was gesamentlike dele. Dit het 'n baie meer vet as wat ek verwag is, maar dit was maklik om af te skraap nadat dit gestol. Dit het 'n diep rooi kleur en 'n lekker stewige liggaam wat jiggled toe ek het dit die ou slappa slappa. Nou ek 'n groot resep om dit te gebruik met net nodig het. Nie van plan om hierdie dinge op hamburgers gebruik, dis te veel tyd en moeite om te mors op iets eenvoudig. Enige voorstelle U didn39t n Bouquette Garni gebruik. en dit klink vreemd vir my dat lyk amazing Kan ek rooiwyn byvoeg Ek is lief vir rooi in byna al my souse. Een voorstel om hierdie man wat selfs meer tyd voeg verbeter. In die video die voorraad verminder by kookpunt nadat die liggame verwyder. Die vet is steeds teenwoordig, en kook die vet emulsifiseer in die vloeistof. Sommige sal later styg tot die top wanneer jy toelaat dat die vermindering koel, soos in die volgende video, maar 'n paar van die vet is permanent in die demi glace. 'N verbetering is om die voorraad te neem en af ​​te koel nadat beur. Sodra koel, sit in die yskas vir 'n paar uur of overnite. Die vet sal styg tot die top, maar nou kan jy dit verwyder word voordat enige kry geëmulsifiseerde in die demi. Gaan dan tot kookpunt en verlaag. Chef: Dit is begrawe aan die onderkant, maar jy nooit genoem enige resepte vir hierdie sous, behalwe voeg dit by 'n ander sous. So ek hoop jy don39t gedagte as ek 'n resep gesentreer rondom dit wat gewerk het te deel - baie, baie goed. Ek het 'n paar hoenderdye en geskroei hulle met 'n paar knoffel, en dan in stukke gesny. Ek verwyder hoender en sit in 4 knoffelhuisies, versigtig wees om nie te oorgaar, en dan 5 ysblokkies van jou Demi glans. Na 'n paar minute het dit dat pragtige glans, sout, en ek laat dit laag gaan vir 10 minute. Tot einde, ek het bygevoeg 1/4 koppie swaar room amp 1/4 koppie rooiwyn asyn. Baie, baie, goeie. Hey sjef, ek het 'n paar meer Demi-glace maar hierdie keer, het bygevoeg 'n paar rooiwyn om die proses. Sorta het 'n suidelike Franse / Mediterreense ding deur die byvoeging van rooiwyn, knoffel, tiemie en roosmaryn by My mirepois. Jy moet probeer om dit as jy reeds haven39t. Wees lief vir jou videos man. So inspirerend. Hallo, dankie vir jou n resep. Ek is aanlyn op soek na hierdie soort van n resep en het baie weergawes daarvan gesien. Ek het twee vrae: 1. In jou n resep wat jy nie gebruik rooiwyn soos ander. wat is die rede 2. Het jy olie die bene voordat hulle kry in die oor Thank you so much vir jou antwoord EffieMeet die Produsent: Stock Options Bob Cassidy Deur Miri Rotkovitz. Gourmet Food Expert Bygewerk October 17, 2015 'N Paar jaar gelede, Bob Cassidy, eienaar van Portland instelling Cassidy39s Restaurant en Bar. het om te dink oor voorraad. Hy wasn39t uitbroei 'n grootse plan om aandele te verkoop in sy gelyknamige eetplek nie, maar eerder 'n nederig strewe om te begin om 'n hoë-gehalte-aandele vir restaurante in die Portland area, 34 Miskien Seattle, as ons het lucky.34 Hoekom voorraad 34It39s die agtergrond van al die kos wat ons doen in die restaurant.34 maak Stock, Neem Stock Cassidy39s vars voorrade het 'n volgende, maar die logistiek van die operasie was formidabele voorraad is hoogs bederfbare, so dit moet geproduseer word, afgekoel, gestoor, en kom met geweldige omgee. Lees verder Onder Vars voorraad het ook vinnig gebruik word, sodat Cassidy is die lewering van nuwe groepe aan sy diens kliënte kos elke twee tot drie dae. 34Gearing up, 34 sê hy, 34took vyf keer soveel geld en tyd as wat ons gedink het dit would.34 Die besigheid noodwendig ontwikkel met die hulp van 'n belegger who39d voorheen groot sukses 34had in daardie gebied, 34 Cassidy het 'n sprong en transitioned na die kleinhandel spesiale kos mark. Die lyn Stock Options van klein-groep, bevrore voorrade en Demi-spieël kamer debut het op die skou in San Francisco 2007 NASFT fancy Food. Bevrore bates Skakel sy fokus na kleinhandel kliënte bedoel Cassidy het om te kom met 'n nuwe manier om sy produk te verpak. Hy moes iets wat die verspreiding van en planke by winkels sal fasiliteer, en dit sou ook raklewe te verleng om dit gerieflik vir verbruikers te maak. Cassidy oorweeg die gebruik van plat-stal aseptiese verpakking, maar sê 34I can39t my kop rondom hoe dié bly veilig dat long.34 Plus, didn39t hy wil 'n 34cat fight34 probeer om die reeds versadigde voorraad-in-a-Box mark te betree. Meestal, al is, het hy verduidelik dat wanneer jy werklik 'n groot bestanddele gebruik, en neem 'n baie sorg in die maak van jou voorraad, jy moet net don39t wil dit in 'n boks sit. Lees verder Onder 34That39s waarom we39re frozen.34 'n passie vir die Proses Vergeet van die besigheid praat. Wat Cassidy is regtig lief vir om te bespreek is voorraad maak. Die hoofkwartier Stock Options is onder 2000 vierkante voet, en 34the grootste ketel is 125 liter. That39s baie small.34 Maar wat die operasie het nie in die ruimte, dit meer as vergoed vir die gehalte en aandag aan detail. Nie net is die aandele en Demi-spieël kamer handgemaakte, die hele proses, af na die verpakking, is heeltemal handleiding. Cassidy begin met versigtig afkomstig bestanddele. Al sy bees bene vandaan Painted Hills Natuurlike Bees. 'n koöperasie van wildboere vervaardiging hormone-, steroid - en antibiotika-vrye, vegetariese gevoed vee. 34We kry al murg bene van hulle vir die beesvleisaftreksel. So goed soos die murg is, dikwels die vleis Demi wouldn39t kry as viskeuse as mense soos, sodat ons kneukel bene by die vleis Demi-glace.34 Die hoender bene vandaan Petaluma pluimvee. wat produseer organiese, free-range hoender. Waar moontlik, produkte is plaaslike en organiese. Beide die rundvlees aandele is 24-uur resepte. Elke groep van beesvleisaftreksel vereis ongeveer 4 pond bene per liter water, terwyl die minder gekonsentreerde kalfsvleis voorraad gebruik 2 pond per liter. Na 'n stadige braai, is die bene vinnig gaar op 'n hoë hitte met groente en kruie. Toe die voorraad 34put om bed34 vir 'n geur te verbeter oornag prut. Dit neem 5 uur om 'n bondel van hoenderaftreksel, insluitend 'n 1 uur gebraai maak. 'N gebraaide groente-aftreksel en 'n blonde visaftreksel minder tyd intensiewe resepte, maar they39re voorberei met gelyke sorg. 34There39s niks in die blok, behalwe bene, groente, en kruie. Die enigste natrium in die vleis sous is van tamatiepasta geverf op die bene in die laaste halfuur van die roast.34 Met 'n bietjie van verbasing, Cassidy verduidelik 34we ontwikkel 'n wonderbaarlike manier om die vet out34 kry wat behels trek uit die onderkant van die ketel. 34When jy werk met so 'n goeie bestanddele, jy don39t wil die vet in daar te mors dit op, 34 sodat, terwyl Cassidy didn39t uiteengesit om 'n gesondheids-voedsel te maak, he39s tot die besef gekom sy aandele is soos Dranken 34for mense kom terug van illness.34 They39re ook nuttig vir diegene wat probeer om gewig te verloor, of kyk na hul natrium-inname. (Cassidy eintlik dink dat die gebrek aan natrium maak die aandele 34taste n bietjie flat34 op hul eie. Maar enige sjef werd sy of haar sout weet ook om weg te laat dat bepaalde geurmiddels wanneer voorraad-up, want as dit kook af, gesoute voorraad kan maklik lei tot 'n oor-gesoute gereg.) Soos vir die ultra-ryk Demi-spieël kamer, they39re 34pure verlagings. Geen stysel, geen Roux, net 'n bietjie vark, 'n bietjie rooiwyn vir deglazing.34How te maak Brown Stock by die huis as jy wonder what8217s die verskil tussen 8220brown stock8221 en 8220beef stock8221, I8217m dink dit het te doen met die bene. Met 'n beesvleisaftreksel jy gebruik net beesvleis bene, maar met 'n bruin voorraad julle albei rundvlees bene gebruik. As daar 'n ander verskil dat ek don8217t weet, laat my asseblief weet in die kommentaar hieronder. Brown voorraad is een van die gewildste aandele wat deur professionele sjefs en een van die eerste aandele geleer in baie kulinêre skole. Al hoe meer tuis kokke leer hoe om 'n basiese bruin voorraad berei, want dit is die grondslag vir die maak van 'n aantal klassieke souse insluitend bruin sous, Demi-glace, en pan souse. Wanneer 'n bruin voorraad is beperk tot 'n dik stroop dit genoem Glace de viande. Benewens die feit dat van kritieke belang in sous te maak, bruin voorraad en glace de viande word dikwels gebruik as 'n basis vir sop en braises en gee 'n skottel bykomende geur en kleur. Brown voorraad is nie moeilik om te maak nie, maar wel 'n groot deel van die tyd en toerusting om basiese bruin voorraad te maak en as jy wil 'n glace de viande om voor te berei, maar dit is nog meer. Hier is 'n basiese resep vir die maak van 'n eenvoudige bruin voorraad by die huis, maar as jy nie belangstel in hierdie tydsame proses, check die kommersiële produkte nou tuiskokke onder die resep. Is hulle so goed soos tuisgemaakte Nie seker omdat ek selde tuisgemaakte bruin voorraad nie omdat ek 'n baie goeie kommersiële bruin voorraad kan koop vir my souse en bredies. Hierdie produkte red my 'n baie tyd, so ek kan sweep geregte wat gebruik word om ure voor te berei te neem en nou 'n fraksie van die tyd. Bees / Veal Stock Stock is die vloeistof wat uit prut bene, aromatiese groente en kruie vir 'n lang tyd. Bene, in teenstelling met vleis, in diens, want hulle is ryk aan die proteïen kollageen. Veal bene is verkies bo beesvleis omdat hulle meer kollageen bevat. Kollageen denatureer in die taai proteïen genaamd gelatien wat liggaam dra by tot die voorraad. Vleis kan gebruik word in plaas van bene, maar Theres 'n vangs. Vleis imbibes die voorraad met meer geur, maar nie viskositeit, wat is die doel in die maak van voorraad. Voorrade gemaak van vleis en nie bene geroep broths. Om die smaak van 'n voorraad aan te vul en te verdiep die kleur, is die bene eerste gebraai in 'n oond. Hulle word dan in 'n groot stockpot met die water, groente, en kruie en gestoofde. Afhangende van die spesifieke sjef of kulinêre teks, is daar drie prosedurele opsies in terme van die groente: Die groente kan ook gebraai, saam met die bene. Die argument hier is dat soos die bene, braai die groente sal hul smaak te verbeter, en dus die gevolglike voorraad. Braai die groente is uitgelaat. In plaas daarvan dat hulle net rou by die stockpot na die bene het gekook. Braai die groente is weggelaat en hulle (saam met die kruie), is nie by die stockpot aan die begin, (soos in stap 2), maar 'n uur voor die voorraad gedoen. Die redenasie is dat uitgebreide Prut van die groente en kruie veroorsaak hul smaak te verneder en ontbind. toe te voeg 'n uur voor die einde van die kook is genoeg tyd om hul wese onttrek sonder lewering van hulle flou. Sommige sjefs sal fel klou aan hul spesifieke metode, maar ek moet jou sê, Ive het voorraad al male sonder tal, met al drie variasies en het nog nooit 'n merkbare verskil in die finale produk gesien. Ek ten gunste van die derde alternatief meestal omdat dit makliker is om die voorraad vlugtig sonder die groente en kruie in die pad. Blaailees moet van tyd tot tyd dwarsdeur die kombuis gedoen word om oortollige vet en die roes wat dryf na die oppervlak te verwyder. Daar is 'n paar ander aspekte in gedagte hou wanneer voorraad te wees. Begin met koue water, (wat die bene meer doeltreffend sal onttrek proteïene), gebruik 'n pot wat langer as die wydte, (om die spoed van verdamping te verlig), en kook dit teen 'n baie sagte prut. Die borrels moet net lui wees om te breek die oppervlak. OK, met al die permutasies en riglyne in gedagte hier is die aanwysings vir die maak van voorraad: groot dinge, maar pot vorm is vir vet verwydering, as jy wil vinniger verdamping wyer potte vinniger voorschijn bring as hulle meer oppervlakte om die lug. Ek sien geen spek in die resep. Isn8217t die classice vleis produk gemaak daarmee Maar moenie enigiets wat ek post as 'n slegte resensie nie neem, is dit 'n groot bladsy. Eenvoudige vervaardiging van 'n baie fyn produk. Gaan o die winkel nou, om die bene te kry. Sjoe dit was 'n groot en maklike verduideliking vir 'n antwoord wat ek is op soek na 'n geruime tyd nou. Baie dankie. Souse is 'n goeie manier om af te rond 'n skottel en ek gekry het verveeld om maklik crème souse vir my vleis. Ek het probeer om 'n paar rooiwyn souse wat sentreer rondom 'n eenvoudige wyn en voorraad vermindering ná deglazing die pan, maar ek het nooit kry dit aan die konsekwentheid dit is in die restaurante. Die ander dag het ek bygevoeg oorhou sous verdik my wynsous, nie baie classy, ​​ek weet, maar dit het wel die gevolglike rooiwynsous dikker. Ek sien uit na die uitvoering van hierdie opdrag om 'n beter Demi Glace maak vir 'n beter sous. Kan jy gee my enige idees Ag, hoe kon ek die beste bewaar die Demi glace Toe ek maak hoenderaftreksel, ek jar dit terwyl it8217s pype warm en dit hou in die yskas vir ongeveer 'n week. Is daar enige manier om dit te stoor keer as ek don8217t 'n vrieskas te verhoog. Die huiwerig Gourmet sê: Maitri, bevriesing sal die beste oplossing wees, maar ek sal probeer verminder so veel as wat jy kan voordat jy 'n baie dik jellieagtige konsekwentheid te kry. I8217m nie 'n voedsel wetenskaplike, maar dit maak vir my sin hoe meer verminder, hoe langer dit sal duur in die yskas. Hoe lank ek het geen idee. Daar is 'n paar kommersiële produkte op die mark met ongelooflike raklewe wat oor restaurant gehalte resultate sonder die betrokke met die maak van 'n halwe glace van nuuts uur. Sterkte en laat my weet hoe dit blyk. Alain Lavoie sê: Ek is nie 'n sjef en net probeer om 'n greep op die demi-glace ding kry. Ek kan nie sien hoe demi-glace anders sal smaak as die bruin sous. Jy neem bruin sous, verdun dit met voorraad en verminder dit met die helfte. Won8217t dit lyk en smaak pretty much soos bruin sous, met 'n bietjie meer voorraad in dit Alain, sal dit smaak soos bruin sous, maar 'n ongelooflike smaakvol, gekonsentreer bruin sous. As jy 'n klassiek voorberei Demi glace geproe, kan jy nie soos die smaak daarvan. Dit is dalk te oorweldigend vir jou persoonlike smaak, maar wanneer jy dit gebruik om 'n sous te berei, wow, die geure ontplof in jou mond. Sonder om 'n demi glace van nuuts af te maak, probeer om met behulp van 'n hoender voorraad. Neem 'n koppie hoenderaftreksel en verminder dit met die helfte en dan vergelyk die smaak van die verminderde hoenderaftreksel om gereelde hoenderaftreksel om te sien of jy die verskil kan proe. Ja, die vermindering sal smaak soos hoenderaftreksel, maar 'n baie sterker hoenderaftreksel. Sal dit 'n goeie smaak op sy eie Waarskynlik nie, maar probeer om 'n vermindering sous daarmee en you8217ll wowed deur die resultate. Laat my weet. Jou blog is ongelooflik nuttig. Ek het 'n vraag oor die bruin sous. Het jy ongesoute kook botter gebruik vir hierdie Ons gereelde botter sout en vandaar Ek wonder. Ook Ek neem aan dat die sous weke sal duur in die yskas en maande in die vrieskas die huiwerig Gourmet sê: koel, dankie vir jou kommentaar. Ons oor die algemeen het ongesoute botter in die huis, maar ek het hierdie sous met albei en smaak vir geurmiddels aan die einde gemaak. Jy kook dit af so algemeen sou ek ongesoute beveel. Wat nie 'n kos dieetkundige, can8217t ek waarborg dit sal duur vir weke in die yskas. Ek dink dit hang af van hoe goed jy dit en die temperatuur van jou yskas te seël, maar in ons huis, can8217t Ek sien dit blywende so lank in elk geval. Ek dink jy kan dit vries, maar ek don8217t. Ons gebruik gewoonlik it up met ons ete of met oorskiet die volgende day. Duck en Veal Demi-glace Ten slotte, 'n eenvoudige oplossing vir diegene wat dit nie die tyd om Demi-glace maak, maar dit vereis vir resepte wat om 'n ryk, bruin voorraad. Ons eend en kalfsvleis Demi-glace is gemaak met behulp van 'n tradisionele resep van eend en kalfsvleis bene, baie aromatiese groente, water en wyn. Daar is geen meel, gelatien of sout bygevoeg. Die geheime bestanddeel is tyd: die gelatienagtige tekstuur en ryk geur is die resultaat van 48 uur van stadig-kook en vermindering. Jy sal verbaas wees oor die liggaam en rykdom ons demi-glace gee jou sous. Dit is 'n stapelvoedsel wat sal jy wil op die hand te hê in jou vrieskas al die timemdashright langs die eend vet. Net die feite 100 natuurlike Bones van menslik-geopper eende en kalwers stadig gekook in klein hoeveelhede vir gehalte Rich, gekonsentreer geur Silken tekstuur vries pragtig Gluten-vrye Bevat alkohol Produk van die VSA 1 maand raklewe / sien vervaldatum op pakket Demi - glace as 'n basis vir jou gunsteling vleis souse, voorrade, sop en braises. Vir 'n heerlike pan sous in minute, sweet paar gekapte salotte in pan-drippings, voeg vars kruie en blus met Demi-glace. Voeg 'n klein knop van swart truffel botter te voltooi. Delicious gekonsentreer voorraad van eend en kalfsvleis bene, water, rooiwyn, seldery, uie, wortels, tamatiepasta, knoffel, speserye Ons Demi-glace Soos alles van ons kombuis, is demi-glace gemaak met behulp van natuurlike bestanddele en tradisionele tegnieke. Ons pak al die smaak en voedingstowwe uit eend en kalfsvleis bene deur stadig te kook en die vermindering van hulle met wyn en aromaten. Die resultaat is 'n magie Elixir dat smaak in souse, soppe en baie ander dishes. The New York Times TOETS kombuis Kort verhoog steeds 'n Franse Classic Deur DENISE LANDIS 6 Desember 2000 toe ek die eerste leer om 'n ernstige kok wees was, geen taak was meer uitdagende as om Demi-glace. Dit was 'n twee - tot drie-dag proses wat begin met braai en prut rundvlees bene om 'n ryk voorraad te bekom. Die voorraad is verdik met Roux en gegeur met bykomende vleis en groente. Die finale stap is die pynlik stadige afname van die sous 'n gelatienagtige wese. Demi-glace, 'n klassieke bestanddeel in tradisionele Franse kookkuns, is intens gegeurde, met syagtige tekstuur en glans. Dit kan stof leen en glans te souse, gee sop 'n hupstoot en gebruik word as 'n geurmiddels, in polenta of met gesoteerde of geroosterde groente. Dit kan nie die moeite werd om te wees, maar dit is beslis die moeite werd te hou op die hand. Gelukkig, Theres 'n kortpad: Demi-glace in poeier, plak en bevrore vorms. Ek getoets vyf handelsmerke. Formaggio Kombuis, in Cambridge, Mass. Invoer ontwater Demi-glace in grootmaat uit Frankryk en pakkette die poeier in plastiek drie-ons koppies met die inhoud handgeskrewe op eenvoudige byskrifte. Een houer maak 03:57 koppies sous. Geure sluit in klassieke Franse Demi-glace asook kalf, bees, hoender, groente en skulpvis. Die poeiers, wat staatmaak op verdikkers die klassieke stroperige tekstuur gee, moet geen verkoeling voor of na die opening. Al die ander demi-spieël kamer doen. Ek gemeng twee eetlepels van die fyn grys-bruin poeier met 'n koppie water, roer dit oor lae hitte, en was verbaas. Die kleur verdiep tot 'n ryk bruin, en die tekstuur gegroei dik en gluten. Meer belangrik, die geur was eg. Formaggio Kombuis Demi-spieël kamer is beskikbaar by (888) 212-3224 vir 4,65 vir 'n drie-ounce houer van kalfsvleis, 2.50 vir ander geure en gestuur is addisionele. DArtagnans bevrore Demi-glace gemaak in 'n 48-uur proses waarin eend en kalfsvleis bene met tamaties, groente, knoffel en uie gaar is, met geen sout, preserveermiddels of gelatien bygevoeg. Dit het 'n fyn, delikate geur en die konsekwentheid van 'n effens viskeuse sous kan verdikking vir gebruik in souse nodig. Ek gestampte dit met aartappels as 'n alternatief vir botter of room, maar dit het gewerk ewe goed as 'n sous verryk met botter en truffels. Dit sal vier weke onder verkoeling, ses maande in die vrieskas te hou en is sag genoeg om spooned uit terwyl gevries. Dit kan gevind word in sommige supermarkte en mees spesiale markte of bestel word by (800) 327-8246 vir 6 vir 'n ses-en-'n-half-ounce houer, plus gestuur en hantering. Die ander demi-glace keuses is pasta, wat 'n klein hoeveelheid op 'n slag kan gebruik word. Minder sout, en 'n beter proe, as die meeste bouillonblokjes of poeiers, dit gebruik kan word om 'n vinnige voorraad te maak, of as 'n basis vir sop. Om souse te maak, kan hulle direk in pruttende water of wyn is vervals en gegeur met vars of gedroogde kruie en speserye. Aromonts ingevoerde Franse Demi-glace pasta, in agt-ons pype, sluit hoender, rundvlees, sowel as gekonsentreerde vrugte en sampioene aandele wat gebruik kan word as 'n vegetariër alternatiewe vir tradisionele Demi-spieël kamer. Geroer in pruttende water, die kalf het 'n tradisionele dik sous, hoogs gegeurde, met 'n aptytwekkende glans. Die hoender en beesvleis vermindering nie verdik. Aromont produkte is beskikbaar by Zabars en van lewensvreugde by (800) 648-8854 vir 8,99-11,95, plus gestuur en hantering. Meer as Gourmet maak 'n gewilde lyn van Demi-glace pasta in een-en-'n-half-ons koppies dat vegetariese opsies sluit. Veggie-Glace Gold gemaak met rooiwyn en verdik met tapioca stysel en is bedoel vir gebruik as 'n basis vir souse Veggie-Stock Gold, het met 'n wit wyn en geen verdikkers, kan tot boeljon en sop gevoeg word. Ander onlangse toevoegings tot die lyn is Glace de Canard Gold, 'n eend-effekte te verminder, en Glace die Fruits die Mer Gold, 'n vis en skulpvis vermindering. Demi-glace Gold, 'n klassieke Franse Demi-glace, is ryklik gegeur met 'n toepaslike honeylike konsekwentheid. Ek het dit volgens aanwysings en bedien dan eers met salm, dan met vleis. Dit het die geringste suggestie van tamatie en maklik saam met beide geregte. Meer as Gourmet Demi-spieël kamer is oral beskikbaar in spesialiteitswinkels en per e-pos van (800) 860-9385 vir 5,25-7,95, plus gestuur en hantering. Williams-Sonomas Vergeet tradisie Demi-glace pasta, uit Frankryk ingevoer, is die duurste van die demi-spieël kamer Ek probeer maar is meer verwant is aan broths. Hulle is beskikbaar in beesvleis, hoender, eend, kalfsvleis, wildsvleis en vegetariese geure. Die etiket aanbeveel 02:58 eetlepels Demi-glace tot vier koppies water vir die maak van voorraad, maar gee geen leiding vir die voorbereiding van souse buite verdun na smaak. Ek gestoofde twee eetlepels van die kalf Demi-glace in een koppie water en het net 'n sterk, donker sous sonder viskositeit. Dink my afmetings moet verkeerd wees, ek het bygevoeg meer Demi-glace, met geen verdere sukses. Wat ook al dit is, beteken dit nie aan 'n stadige-gemaak Demi-glace. Die demi-spieël kamer is beskikbaar by (800) 541-2233 vir 29 vir 8.8 onse, plus gestuur en hantering. Gerookte salm en aartappel terrien MET KALF Demi-glace Aangepas uit Frankie amp Johnnys, Cape Neddick, My. Tyd: 45 minute 2 groot aartappels, geskil 2 eetlepels olyfolie rubberen groente-olie spuit 6 onse gerookte salm, baie dun gesny 1/2 koppie voorberei Demi-glace, kalfsvleis of klassieke Franse 2 teelepels truffel botter (sien nota) Sout en varsgemaalde witpeper. 1. Plaas aartappels in 'n medium kastrol en vul met water om te bedek. Bring tot kookpunt, en kook onbedek totdat aartappels is baie sag, sowat 25 minute. Dreineer goed, voeg olyfolie en mash grof. Tersyde gestel. 2. Verhit die oond tot 400 grade. Gereed 'n leë 8-ons kan, met die etiket, bo-en onderkant verwyder, vir gebruik as 'n vorm. Smeer binnekant van blikkie met kook spuit. Stel kan op 'n bakplaat en rangskik 'n enkele laag salm eweredig oor onderkant van blikkie. Bo met 'n 1/2 duim-dik laag aartappel. Aanstampen liggies met 'n lepel om lug sakke uit te skakel, maar moenie sak of die salm laag sal verduister. Voeg nog 'n enkele laag salm, nog 'n laag van aartappel en dan 'n derde laag van elk. Stadig gly kan tot dit te bevry van terrien. Keer terug kan bakplaat om en herhaal tot vier pates maak. 3. Oordrag bakplaat in die oond, en bak totdat pates is warm en ligbruin bo-op, sowat 8 minute. Terwyl pates is bak, plaas Demi-glace in 'n kastrol oor lae hitte. Wanneer Demi-glace is warm, voeg truffel botter en roer tot gesmelt. Geur met sout en peper na smaak, en hou warm. 4. Om te dien, drup Demi-glace oor elk van vier opdienborde. Gebruik 'n wye, styf spatel om 'n terrien oordra aan elke plaat. Sit dadelik voor. Opbrengs: 4 voorgereg porsies. Let wel: Truffle botter is beskikbaar by spesiale winkels of per e-pos van Urbani Truffels en Kaviaar (800) 281-2330. A 2-ons bad is 7. was geïnteresseerd in jou terugvoer op hierdie bladsy. Vertel ons wat jy dink.